Comunque vogliate preparare lo stoccafisso, un passo importante e fondamentale è metterlo in ammollo in acqua fredda. Deve restare in una bacinella immerso per almeno due notti, cambiando l’acqua ogni 4/6 ore al massimo. Sembra una stupidaggine, invece già da questo processo dipende la morbidezza del piatto. Fu una tragedia a farci scoprire lo stoccafisso.
C’era una volta un mercante di Venezia, tale messer Piero Querini, che partì alla volta delle Fiandre con una nave carica di ogni ben di Dio. Era il lontano 1431. Ci fu un terribile naufragio e si salvarono gli uomini di una sola delle scialuppe di salvataggio. Riuscirono a raggiungere un isolotto. A titolo di cronaca, pare fosse Røst. C’era solo neve in quel posto. Si dissetarono con quella e si nutrirono di molluschi, crostacei e di tutto ciò che l’Oceano donava loro. Furono salvati da persone che vivevano in un’isola lì vicino. Presumibilmente pescatori, che per caso erano passati da quelle parti.
Sta di fatto che se la cavarono. Vennero portati nel loro villaggio, riscaldati e sfamati. Strappati così da morte certa. In quel paese ci si cibava di un alimento chiamato “Stockfiss” cioè lo stoccafisso. Merluzzo duro come una pietra, a causa della sua esiccatura. Ovviamente per conservarlo meglio si utilizzava pure il sale. Chiaramente veniva pulito come prima cosa. Il mercante, riprese le forze, fece un lungo viaggio per ritornare a casa. Usò questa nuova pietanza come merce di scambio per vitto e alloggio nei paesi in cui sostava. Diffuse così lo stoccafisso in molte parti d’Europa.
Ma allora perché da noi si chiama bacalà? Badate bene, si deve scrivere con una c. Altrimenti, come in altre parti d’Italia, il baccalà rappresenta solo il merluzzo salato. Resta un mistero. Forse per errore o forse perché deriva dal latino baculus cioè bastone (come la durezza che acquista il merluzzo una volta secco). La mia nonna lo preparava “in tocio”. Ovvero al sugo.
Il Bacalà in Tocio
INGREDIENTI:
800 gr stoccafisso ammollato;
1 cipolla preferibilmente bianca;
1 spicchio d’aglio;
2 bicchieri d’olio d’oliva;
vino bianco q.b ma non più di un bicchiere;
sale e pepe;
prezzemolo;
cannella;
3 cucchiai di passata;
3 cucchiai di farina;
2 o 3 mescoli di brodo vegetale (un’alternativa può essere il latte) e altrettanti di acqua.
PROCEDIMENTO:
Fate un soffritto leggero e appena dorato con cipolla, aglio e olio. Aggiungete il bacalà infarinato e fatto a pezzi, dopo avergli tolto lisca e pelle. Unite acqua, brodo o latte e vino fino a coprirlo. Lasciate cucinare per un’ora, lentamente e a fuoco basso.
Sopra il baccalà mettete adesso la passata, il prezzemolo e la cannella. Non mescolate. Addizionate sale e pepe. Lasciate cucinare per un’altra mezzora abbondante. Continuate la cottura fino a quando diventa morbido. Aggiustate di sale se necessita.
Vi dirò la verità, quando preparo il bacalà, anche con altre ricette, lo metto sul fornello alla mattina e lo tolgo dal fuoco nel tardo pomeriggio.
Un tempo si usava la stufa economica. Di sicuro molti ricorderanno che non mancavano mai pentole lì sopra, che potevano restare a bollire per tutto il giorno, come se fossero state dimenticate. Un ultimo suggerimento. È sempre meglio servire lo stoccafisso il giorno seguente. Il riposo gli donerà più gusto, sapore e morbidezza. Non dimenticate di preparare la polenta per accompagnarlo. Io la preferisco a fettine, grigliata fino ad ottenere quella squisita crosticcina croccante. Ma anche morbida ha il suo perché!
Buon lavoro e buon appetito!
Foto di copertina : “Sabrina Pinto – Baccalà in pastella di birra affumicata su crema di piselli e menta, sorbetto all’aceto di mele” by chefpercaso is licensed under CC BY-NC 2.0
