Il bisato, ovvero l’anguilla, è un pesce molto particolare che viene allevato anche nel Delta del Po. Fa parte della nostra cultura culinaria polesana ed è considerato cibo di tradizione. Assomiglia ad un serpente e ha una mandibola molto forte e denti piccoli ma affilati. Non ha squame ma è liscio e decisamente viscido. E’ considerato sia d’acqua dolce che salato con un ciclo riproduttivo peculiare, tanto è vero che non è possibile controllarlo.
Le uova vengono deposte nel Mar dei Sargassi, al largo delle Isole Bermuda nell’Oceano Atlantico, dove maschi e femmine si riproducono e poi muoiono entrambi. Dalle uova feconde nascono le larve che dopo tre anni arrivano in Europa grazie alla corrente del Golfo. Quando finalmente giungono sulle nostre coste sono simili a piccole anguille cieche. Risalgono i fiumi e diventano sessualmente maturi dopo una decina d’anni circa. L’anguilla sta scomparendo, a causa del viaggio che deve compiere per tornare a casa e anche per colpa dell’inquinamento.
La dieta del contadino
Di colore scuro, nero o verdastro, con il ventre bianco o giallastro. La femmina ha grandissime dimensioni e viene chiamata capitone. La loro carne è bianca e grassa ma davvero molto saporita. Possono essere pescate solo per un certo periodo dell’anno ed è questo il motivo per cui vengono marinate con l’aceto. Per poterle conservare e mangiare anche durante il resto dell’anno. Una tradizione che viene considerata secolare. Infatti sul Delta si trovano anche fabbriche che si occupano proprio di questo processo.
Per tutto il Medioevo il contadino si assicurava una dieta decisamente varia. Infatti i corsi d’acqua erano moltissimi. Si pescava ovunque, non solo nei fiumi ma anche nei fossati, nei laghi interni, nelle lagune, negli scoli, nelle paludi, nei canali. Se in casa non c’era nulla da mangiare, molti prendevano delle gabbie usate per i pulcini e le mettevano nel fosso. Era certo che qualcosa sarebbe stato preso e portato in tavola.
Bisatei fritti
INGREDIENTI:
1 kg di anguille piccole;
200 g di farina tipo 00;
30 g di farina da polenta bianca;
olio per friggere.
PROCEDIMENTO:
Eviscerate e lavate le anguille. Riponetele a sgocciolare in modo da togliere l’acqua. Se le anguille sono eccessivamente lunghe, potete fare delle incisioni che permetteranno di gestire meglio il bisato durante la frittura. Unite le due farine mixandole accuratamente e rendendole omogenee. La farina da polenta serve a conferire maggior croccantezza a questo piatto apparentemente semplice. Infarinate le anguille, utilizzate se possibile il setaccio in modo da eliminare la farina in eccesso.
Consiglio di friggere in olio abbondante e ben caldo, preferibilmente di semi di arachidi. Il motivo è molto semplice, regge bene la cottura visto che ha un punto di fumo molto alto, come quello d’oliva. Meglio usare una pentola dai bordi alti. Prima di servirlo, mettete su carta assorbente per ridurre l’olio in eccedenza. Sbizzarritevi nella composizione del piatto con l’aiuto di elementi come insalata e limone. Mi raccomando, consumate il bisato quando è ben caldo! Non può assolutamente essere un piatto che viene preparato per tempo e poi riscaldato.
Buon appetito e buon divertimento!
Foto di copertina blog Giallo Zafferano.
