Cibo Tradizioni

Risotto con le rane, antica bontà culinaria della Bassa

Un piatto di Risotto con le rane

Il Polesine è terra contadina, ricca di tradizioni e, molto spesso, martoriata dai due fiumi che le hanno dato (e continuano a darle) gioie e dolori. Le tradizioni del lavoro contadino si sono spesso “fuse” con quelle della tavola, in un’accoppiata fatta apposta per sfruttare al meglio tutto quanto il territorio ha da offrire. Pensiamo ad esempio alla zuppa del saccarolo, piatto nato proprio dalla tradizione contadina. I saccaroli (che danno il nome alla zuppa) erano coloro che portavano i sacchi di sabbia sugli argini del fiume Po per scongiurare il pericolo delle inondazioni. Oggi andiamo invece alla scoperta di un alimento che, col tempo, è diventato una vera e propria leccornia.

Le rane nella cultura contadina

Bartolomeo Sacchi, detto “Il Platina“, è stato un umanista ed un gastronomo italiano. Nato a Piadena, vicino Cremona, nel 1421, il suo lavoro più importante è un trattato di gastronomia “De honesta voluptate et valetudine” (più o meno : Il piacere onesto e la buona cucina). Ebbene, già in questo trattato egli menzionava le rane scrivendo la ricetta di quelle fritte e concludendo “si friggano nell’olio dopo averle avvolte nella farina“. Ecco, le rane già a quel tempo erano conosciute ed erano cibo per chi lavorava in campagna. Infatti esse erano presenti in tutte le zone umide (soprattutto quelle coltivate a riso) ed in particolare nella Pianura Padana.

Un piatto di Risotto con le rane

Erano l’alimento povero per eccellenza e fondamentale sostentamento per moltissime famiglie contadine. Infatti, la maggioranza di esse non poteva permettersi la carne e le rane, con le loro proteine nobili, erano senza dubbio un’alternativa eccellente. Un tempo venivano pescate di giorno con una bacchetta di bambù a cui veniva fissato un filo con l’esca all’estremità e di notte, con la stessa tecnica, usando una lampada. Oggi la loro presenza, a causa di diserbanti, pesticidi ed erbicidi è nettamente diminuita. Per questo motivo e per la scoperta della prelibatezza delle loro carni, oggi non vengono più considerate un piatto povero ma un alimento ricercato e raffinato.

Il risotto con le rane

Per il risotto, inutile dirlo, utilizzeremo il nostro riso IGP del Delta del Po. Questo piatto, in Veneto, è ancora molto frequente nella tradizione Polesana, Trevigiana e Veronese. In Lombardia è denominato anche ‘riso di San Siro’. Ciò in onore del primo vescovo di Pavia, che la leggenda vuole ne sia stato l’inventore-taumaturgo. A questa preparazione (e al brodo di rane), infatti, venivano  attribuite qualità officinali miracolose per tutti i mali delle mondine.

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 grammi di rane;
  • 350 grammi di riso IGP del Delta del Po;
  • Due cucchiai di olio EVO;
  • 30 grammi di burro;
  • una cipolla;
  • mezzo bicchiere di vino bianco;
  • un ciuffo di prezzemolo;
  • mezzo litro di brodo vegetale (con chiodi di garofano ed una scorzetta di limone);

Preparazione:

In una pentola mettiamo a bollire 1,5 l d’acqua con tutti i sapori indicati per il brodo e le rane, mondate dalla pelle. Laviamo e portiamo a ebollizione il tutto, lasciando bollire per mezz’ora circa.
Togliamo le rane, stacchiamo le coscette e gettiamo il resto. Spolpiamo, le coscette e gettiamo gli ossicini. Per il risotto utilizzeremo soltanto la polpa.  Passiamo, ora, il brodo al setaccio e teniamolo al caldo.
In una casseruola facciamo imbiondire nell’olio d’oliva una cipolla tritata, aggiungiamo il riso e facciamolo insaporire rimestandolo con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto, sfumiamo con il vino bianco e facciamo evaporare.

Un piatto di Risotto con le rane

Successivamente, aggiungiamo un mestolo di brodo caldo continuando a versarne man mano che ve ne è bisogno e continuando a mescolare. A cottura quasi ultimata, aggiungiamo le polpe delle coscette di rane e aggiustiamo di sale. Quando il riso sarà cotto al punto giusto, aggiungiamo il burro per la mantecatura, il prezzemolo tritato e una spolveratina di pepe macinato fresco. Serviamo il risotto ben caldo e abbiniamoci un buon bicchiere di Cabernet (non troppo strutturato) dei colli Euganei. Buon Appetito!!

 

Fonti: La cucina italiana, Venetoworld, hackercooking. Foto: Novaratoday, Masterchef, Stalkham.

Alessandro Effe

Autore: Alessandro Effe

Appassionato di nuove tecnologie cerco di aiutare le aziende a nascere e trovare la loro strada.
Amante della scrittura narrativa e lettore vorace. Un amore smisurato per la boxe ed il running.

Risotto con le rane, antica bontà culinaria della Bassa ultima modifica: 2019-06-17T11:57:50+02:00 da Alessandro Effe

Commenti

To Top