Del risotto non ci stancheremo davvero mai di parlare. Siamo un territorio in cui fa parte integrante della nostra cucina. Questo fin dal tempo della Serenissima, quando, proprio grazie alle attività commerciali con l’Oriente, arrivò al mercato anche questo cereale. Subito entrò nelle grazie dei Dogi, che lo consideravano una prelibatezza riservata alla nobiltà. Il nostro amato Polesine era pieno di acquitrini e zone immerse d’acqua in quel periodo, perciò era chiaramente perfetto per coltivare il riso. Ma non solo. Quando cominciarono a bonificare la zona e iniziarono “ad asciugarla” facendo così emergere la terra, fu la volta del mais e del frumento. Grazie alla sua coltivazione in loco diventò facile reperirlo e raggiunse le tavole di molte più persone.
Modi di dire
Famoso il detto “Il riso nasse da l’acqua e gà da morire sol vin“. Per farvi capire quanta importanza ha sempre avuto il riso nelle nostre terre, da Venezia in giù, potete pensare ai vari detti popolari associati proprio a questo alimento. Un altro è “Magnarghe i risi in testa“. Il significato è abbastanza semplice da intuire: mangiargli il riso in testa. Si utilizza per sottolineare il fatto di aver maggiori abilità rispetto a terzi. I sapori con cui riusciamo a preparare risotti con estrema maestria, cambiano a seconda della stagione e quindi seguono le materie prime locali disponibili. Pensate che quando fu introdotto, il riso era considerato una sorta di medicinale. Infatti era usato per addensare le minestre, in virtù dell’amido che contiene. La ricetta di cui vogliamo parlavi oggi è il risotto di fegatini noto a molti come riso coi rovinassi.
INGREDIENTI:
Riso del Delta 2 pugni circa a persona se andate “a ocio”, altrimenti due tazzine da caffè;
fegato, cuore e stomaco di gallina ovvero le famose frattaglie;
brodo di carne;
cipolla;
vino bianco secco;
sale;
olio d’oliva;
burro;
grana grattugiato.
PROCEDIMENTO:
Piatto Della Tradizione Risotto Di Fegatini Ph Facebook Alessia Tosetti
Preparate un bel brodo di carne. Un tempo lo si faceva con la gallina, proprio per il classico che essendo cucina povera, non si buttava via nulla e non si potevano comprare solo le frattaglie e men che meno conservarle nel congelatore per farle in un secondo momento. Utilizzate anche la classica cipolla, sedano e carota e un osso da brodo se volete conferirgli maggior gusto. Mi raccomando di far bollire per almeno un’ora. Tornando al nostro risotto, fate un soffritto con la cipolla tritata finemente. Addizionate le frattaglie, escluso il fegato che incorporerete quando sarà ora di mettere giù il riso, per rosolarle. Questo perché necessita di un tempo di cottura nettamente inferiore. Io solitamente preferisco tagliare i fegatini in pezzi più piccoli ma non minuscoli, in modo che chi non ama mangiarli può facilmente scansarli senza rinunciare ad un piatto decisamente gustoso. Sfumate con un pochino di vino bianco.
Piatto Della Tradizione Risotto Di Fegatini Ph Facebook Memo Riccardo
Personalmente preferisco il sapore al naturale e quindi questa fase la salto. Addizionate del brodo, fino a coprire il riso e lasciatelo andare, aggiungendone quando serve e mescolando, ogni tanto, per evitare si attacchi. Io non resto tutto il tempo a girare “il cucchiaio di legno”, anzi lo copro addirittura con un coperchio. Se poi sono di fretta e non voglio rinunciare ad un ottimo risotto, uso la pentola pressione. In 5 minuti è pronto. Quando il riso è cotto, aggiungete burro e grana grattugiato per ottenere una “mantecatura perfetta”. Come dico ogni volta, prima di quest’ultima operazione, sbattete sul tavolo la pentola, affinché si sprigioni anche l’ultimo po’ di amido rimasto. Servite caldo!
Buon divertimento e buon appetito!
Fonte modi di dire popolari www.veneziaunica.it. In copertina Piatto Della Tradizione Risotto Di Fegatini Ph Facebook Alessia Tosetti.
