“A Nadae se fa sempre una bea zena coi ossi!”
Ormai è diventata una tradizione! A molti capita d’inverno di partecipare a pranzi o cene, in cui i protagonisti indiscussi sono gli ossi del maiale! Piatto di origine contadina, di sicuro non era poi così poetico per i nostri avi.
Rovigo si sa, nasce come paese rurale. In passato chi poteva permettersi un maiale, lo macellava nei mesi invernali per assicurarsi una miglior conservazione delle carni.
Questo rito in alcune zone del Polesine culminava il 17 gennaio cioè con la celebrazione di S. Antonio Abate, chiamato anche S. Antonio “del porcello” perché spesso viene raffigurato con un maiale ai suoi piedi. Per la macellazione si chiamava “el mazin” cioè l’addetto all’uccisione della bestia, che andava casa per casa in quel periodo e si occupava di scannarlo, tagliando di netto la giugulare. La bestia veniva poi lasciata dissanguare.
Ovviamente non si buttava via il sangue, ma si raccoglieva per poter fare il sanguinaccio oppure anche per preparare un dolce prelibato per quei tempi. Era la famiglia proprietaria del porcello che, con amici e parenti, si dedicava alla salamatura!
La carne di maiale era una delle più usate in Polesine assieme al pollame. Infatti erano le uniche proteine di cui ci si nutriva.
Veniva consumato parsimoniosamente durante tutto l’anno.
Del maiale non si butta niente
Del maiale non si buttava via mai nulla, ma per davvero eh!
Basti pensare alle setole che venivano usate per fare i pennelli o alla pelle per lubrificare attrezzi o ai budelli per insaccare i salumi. Comunque, a fine macellazione si faceva il brodo con le ossa e ciò che vi era rimasto attaccato.
Sostanzialmente “se ciucciava i ossi”, cioè si succhiavano gli ossi, ancora caldi e insaporiti con il sale. Oggi ha preso decisamente un’altra piega questo pasto!
Spesso è accompagnato da mostarde di frutta, salsa di cren, fagioli, lenticchie. È una preparazione piuttosto lunga, bisogna fare una cottura molto lenta e a bassa temperatura per cercare di rendere la carne il più morbida possibile.
La riuscita della zena coi ossi dipende fondamentalmente dalla qualità della materia prima di cui si dispone. Preparatevi a usare le mani se intendete partecipare a un banchetto di questo tipo, perché non si può assolutamente saltare questa usanza, che rende il tutto ancora più buono!
Buona tradizione a tutti!
