Classico bersaglio dei cacciatori ma di non facile preda, soprattutto quando vola via veloce. Stiamo parlando del Fagiano, uno dei tanti meravigliosi animali che popolano il Delta del Po in Polesine. E proprio attraverso la vastissima fauna che oggi ci avventureremo nel raccontarvi e proporvi la nostra ricetta. E d’altronde, a tavola, è impossibile non amare le carni di questo animale che si prestano a tante variazioni sul tema. Tutte buonissime, tutte da provare. Il Fagiano, nel parco del Delta, vive nei boschi, in prossimità dei campi coltivati a mais. Porta con se una storia millenaria, di origine asiatica è legato alla migliore tradizione venatoria. Vanta un’ottima tradizione gastronomica anche se in molti, a tavola, gli preferiscono ancora un’ottima faraona ruspante. In questo ultimo caso, c’è da dire che il paragone che si pone è sempre quello con carni di fagiano da allevamento.
Il fagiano a tavola
Come dicevamo, è logico che i tempi abbreviati degli allevamenti a mangime, sono gastronomicamente meno validi di quelli selvatici. Le carni risultano più tenere a meno che non venga loro “garantito” un periodo di allevamento a terra. Anche al fine di “sporcare” le proverbiali zampe. I fagiani da ripopolamento, quelli da allevamento nostrano, quando vengono liberati dalle associazioni venatorie, muoiono in gran parte molto precocemente per la loro scarsa attitudine ad adattarsi al territorio. O, ancora, possono essere uccisi da macchinari agricoli in funzione. Di questi, alla fine, solo una piccola parte arriva alla caccia. E da qui a tavola. E spesso i risultati non sono esaltanti. Il periodo migliore per il loro utilizzo gastronomico va da Agosto a Dicembre e si privilegiano gli esemplari giovani, riconoscibili per la flessibilità del becco e dall’estremità delle ali a punta.
In età più matura le ali risultano arrotondate, il becco più duro, gli speroni più lunghi. A seconda dell’età del fagiano, quindi, vengono scelte varie forme di preparazione. Va senza dubbio considerato, inoltre, che la femmina ha carni più tenere e delicate. Un buon fagiano di caccia, ha carni più saporite e nutrienti e merita una frollatura in luogo fresco, attorno agli 8-10 gradi. Il tempo di frollatura è di circa 72 ore e bisogna considerare che non va spiumato ma solo, in questa fase, pulirlo internamente. Per quello da allevamento la frollatura è più breve (circa 24 ore). Per agevolare l’operazione di spiumatura, infine, è necessario tenere il fagiano in un luogo freddo ad una temperatura non superiore ai 4 gradi.
Il fagiano in casseruola
Avremo precedentemente spiumato il fagiano e, nel caso in cui esso provenga da una battuta di caccia, avremo, con attenzione, tolto i pallini al suo interno. Poi, con un anticipo di circa otto o dieci ore tagliamo il fagiano in quattro parti e mettiamolo ad insaporire con aglio e rosmarino tritati. Aggiungeremo sale, pepe, erbe aromatiche ed eventuali altri sapori, a piacere. Al momento di cucinarlo aggiungiamo del vino rosso corposo o del Brandy.
Poi, finalmente, i soli pezzi del fagiano, vengono messi in un tegame con olio evo. Dapprima si lascia a rosolare, poi lo si lascia andare a fuoco lento per circa un’ora e trenta minuti. In alternativa, qualora si volessero carni più “tenere”, si può optare per una cottura che prevede di insaporire il fagiano con la pancetta e la salvia e “bagnandolo” in cottura con del brodo di carne. Si può accompagnare con contorni di verdura di stagione o con polenta sia morbida che arrosto. Consigliato un Merlot dei Colli Euganei di medio invecchiamento.
Fonte: La cucina del Parco del Delta, storie e ricette. Foto: Buttalapasta, donnaD, SagittariaRovigo.
