Uno dei piatti che, in autunno ed in inverno, specie nei giorni di festa o nelle grandi occasioni allietano le tavole polesane è senza dubbio la Faraona. Nel caratteristico piatto della faraona arrosto. Con contorni che possono essere dei più vari a seconda di quanto offre la natura. Dalle erbe selvatiche alla polenta, dalle patate ai fagioli. La faraona domestica deriva, secondo il Ghigi, dalla Numida meleagris meleagris specie originaria dell’Africa occidentale. E’ allevata e apprezzata per la sua ottima carne già dai Greci e poi dai Romani. Sembra sia scomparsa a seguito delle invasioni barbariche e reintrodotta in Europa nel Medio Evo dai Portoghesi.
Animale molto timido e sospettoso, tradizionalmente allevato in Veneto, Emilia-Romagna e Lombardia.
Caratteristiche della Gallina faraona
La faraona è simile nella forma e nel portamento a una grossa pernice. Ha la testa e parte del collo denudati. Nella faraona domestica elmo e bargigli sono più sviluppati che in quella selvatica. Nella forma domestica si può notare un diverso peso corporeo (maschio 1,8 kg e femmina più di 2 kg) mentre in quella selvatica il peso è pressocchè uguale e supera di poco il chilogrammo. La femmina ha una maggiore muscolatura pettorale. Il maschio assume un caratteristico portamento impettito mentre cammina sollevando di tanto in tanto le ali.
Il piede ha dita relativamente corte ed è privo di speroni in entrambi i sessi. I tarsi, che nelle faraone selvatiche sono grigio-nerastri, nelle forme domestiche possono essere totalmente giallo-arancio, grigio neri o neri macchiati di giallo.
Il carattere distintivo più sicuro tra i sessi sta comunque nella voce: entrambi emettono numerosi suoni, ma solo le femmine il caratteristico “coquak… coquak…coqak…”. Le faraone selvatiche sono monogame: questa caratteristica rappresentò un certo ostacolo nell’allevamento di questo specie. Attualmente con l’allevamento semibrado i rapporti tra maschi e femmine possono essere 1 a 3, ma un vero progresso nella riproduzione di tale animale si è ottenuto solo recentemente con l’allevamento delle femmine in batteria e con l’ausilio della fecondazione artificiale. L’allevamento della faraona è principalmente rivolto alla produzione di carne che ha caratteristiche organolettiche simili a quella del fagiano.
La Faraona arrosto
Di seguito vi riportiamo gli ingredienti per quattro persone e, come scritto sopra, il contorno può essere a vostro piacere. Noi vi consigliamo, visto il periodo, qualche bella fetta di polenta arrosto.
Ingredienti:
– Una Faraona di almeno un chilo;
– 150 grammi di pancetta a fette sottili;
– Olio Evo q.b.;
– Un bicchiere di vino bianco;
– Brodo q.b.;
– due spicchi d’aglio Polesano DOP;
– Rosmarino;
– Sale e pepe q.b.;
Preparazione
Staccate le foglie di rosmarino. Lavatele e asciugatele prima di tritarle finemente insieme agli spicchi d’aglio. Finite il trito appena fatto con un cucchiaio scarso di sale, una macinata di pepe e mescolate per bene. Fiammeggiate la faraona, ripulitela dalle penne e poi lavatela e asciugatela. Spolveratela con il sale aromatizzato distribuendolo anche all’interno. Lasciate riposare in frigo per qualche ora. Rivestitela quindi con la pancetta, introducendone qualche fetta anche all’interno e poi legatela con qualche giro di spago.
Mettetela in una teglia con l’olio e infornatela a forno già caldo a 180°. Dopo la prima rosatura versate il vino e copritela con la carta stagnola. Quando il vino si sarà asciugato scoprite la teglia e aggiungete, all’occorrenza, qualche cucchiaio di brodo. Proseguite la cottura per circa un’ora e mezzo, girando spesso la faraona in modo da ottenere una doratura uniforme. Quando è pronta, slegate la faraona, scartando la pancetta quindi tagliatela a pezzi e servite caldo. Accompagnatela con un merlot di media stagionatura dei colli Euganei.
Fonte: Agraria.org, Gamberorosso. Foto: “Cosciotto di faraona” by godzillante|photochopper is licensed under CC BY-NC-SA 2.0
