Una buona parte di ricette della cucina polesana è legata indissolubilmente al pesce. Pensiamo all’anguilla (il bisato) o al Baccalà (cucinato in mille modi), oppure, ancora, a cozze e vongole. Non per nulla, il Delta è parte integrante del più grande distretto ittico italiano che è quello di Rovigo e Chioggia (nel veneziano). Di alcuni di questi prodotti abbiamo avuto modo di parlare in precedenza dalle righe di questo blog e, ovviamente, abbiamo prediletto gli alimenti più conosciuti. Non abbiamo tralasciato ricette più particolari e meno usuali, come ad esempio quella del riso con le cozze e l’insalata o, sempre in tema di riso, quella che lo prevede insieme all’anguilla. Tanti insomma gli abbinamenti e tanti, soprattutto, i pesci del nostro Delta da gustare e cucinare. Oggi vi parliamo del ghiozzo.
Il Ghiozzo o paganello
Il ghiozzo vive nel parco, in acque miste, salmastre e correnti, sui fondi a pietre e ciottoli, nelle lagune e nelle valli. I suoi colori variano dal grigio al bruno-verdastro con sfumature giallognole. Presenta la testa più scura del resto del corpo. E’ simile al paganello di acqua dolce ma è meno grasso. Il corpo è tozzo, con pinne dorsali ravvicinate ed ampie pinne pettorali. Quella della coda risulta ampia ed arrotondata. E’ un pesce legato al territorio, ai fondali arenosi e fangosi dove si nutre di microprede. Soprattutto larve di insetti, piccoli vermi e piccoli cetacei. Si riproduce in primavera ed in estate. Le uova vengono nascoste tra i ciottoli dei fondali e controllate dall’esemplare maschio.
E’ un pesce poco apprezzato, in genere, dai gastronomi, mentre invece risulta essere uno dei pesci prediletti dalla gente di valle e dagli “amatori”. Per tradizione esso viene proposto soprattutto fritto perchè è una cottura che agevola molto il distacco dalla spina facendo restare il filetto integro (oltre che superbamente delizioso). Può, in alternativa, essere proposto anche nella sua variante alla brace ma in questo caso occorre una non comune perizia per poterlo cucinare a dovere. Oltre alla bontà del pesce è doveroso far notare che l’apporto calorico risulta risibile. Per fare un esempio : cento grammi di ghiozzo apportano circa 64 calorie (con un risibile contenuto di grassi) mentre la stessa quantità di acciughe di calorie ne fa contare circa il triplo.
Spaghetti in salsa di ghiozzo
Come abbiamo detto sopra, il ghiozzo ha nella frittura il suo elemento naturale in cucina. Noi vogliamo però proporvi una ricetta alternativa. Un po’ più laboriosa e lunga (perchè si tratterà di fare attenzione allo spinamento) ma di sicuro gusto. Oltretutto potendo contare sull’apporto di un altro grande protagonista della cucina italiana (di cui si effettua la raccolta proprio in questo periodo) che è il pomodoro San Marzano.
Ingredienti:
- 600 gr. di ghiozzi,
- 400 gr. di spaghetti,
- 1 spicchio d’aglio polesano DOP,
- 1/2 cipolla,
- 4 pomodori san marzano,
- prezzemolo,
- olio EVO,
- peperoncino,
- sale.
Pulite e lavate i ghiozzi e tagliate via le teste. Fate poi bollire i pesci in poca acqua per 5-6 minuti, poi scolarli, levare le lische e passare la polpa al setaccio. Non butteremo via l’acqua, che ci servirà in seguito. Tritare l’aglio, la cipolla, il prezzemolo ed il peperoncino, soffriggete il tutto in olio EVO aggiungendo poi i pomodori che saranno stati pelati e tagliati in piccoli cubetti, e la polpa dei ghiozzi.
Cuocere a pentola aperta, bagnando di tanto in tanto con l’acqua di cottura dei pesci, fino ad ottenere una salsa cremosa. Lessare gli spaghetti (in alternativa potete usare anche linguine) in acqua abbondante, scolarli e condirli con la salsa di ghiozzi, ripassando il tutto in padella. Servire caldo, gustando il piatto con dell’ottimo Pinot Bianco dei Colli Euganei ben fresco.
Fonte: La cucina del Parco del Delta: Storia e ricette. Foto: Sottomarina e Chioggia, Vincenzo Reda,
