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Il salame da taglio di Trecenta, tradizione secolare

Salame da taglio di trecenta

Di prodotti agroalimentari d’eccellenza, il Polesine, può vantarne davvero molti. Oltre alle denominazioni DOP ed IGP che fanno da magnifico occhiello ad Aglio Bianco Polesano e Riso del Delta. Prodotti che hanno saputo rappresentare al meglio il territorio in alcuni casi conservandosi tradizionalmente per interi secoli. E’ il caso del salame da taglio di Trecenta. Di questa cittadina, situata in Alto Polesine, abbiamo parlato qualche volta perchè luogo dei famosi gorghi. Tra quelli più conosciuti vi è quello della Sposa.

Il gorgo della sposa

A Trecenta si trova un’area protetta. Vi si trovano cavità erose, formatesi nel corso di eventi alluvionali che, erodendo il terreno, hanno dato vita a piccoli laghetti, dotando l’area di un ambiente naturale particolarmente ricco di vegetazione. Per la regione Veneto sono zona protetta fin dal 1989. Il più antico di tutti è quello che ha la storia più affascinante, più misteriosa.

Parliamo del Gorgo della Sposa. Abbiamo le prime testimonianze addirittura dal 1269. Questo specchio d’acqua è tagliato fuori dal corso del fiume per una delle tante mutazioni che lo caratterizzano. Ebbene, questo gorgo, è stato il teatro della morte di una giovane sposa. Uccisa misteriosamente per amore o, forse, per giustizia. E’ per questo che il gorgo prende il nome della fanciulla, promessa sposa ad un ricco signore, impostole dalla famiglia. Ma la ragazza, innamorata di un giovane del posto, bello ma povero, devastata dal dolore, preferisce farla finita buttandosi in quelle acque poco prima di convolare a nozze.

Il salame da taglio di Trecenta

Il salame da taglio di Trecenta è prodotto esclusivamente con carni suine. Per l’impasto, dopo una adeguata operazione di rifilatura si utilizzano tutte le parti pregiate dell’animale. Esse vengono macinate, condite, insaccate e stagionate in modo artigianale. Le condizioni climatiche della zona, che climaticamente alternano il secco all’umidità elevata, favoriscono una maturazione che trasmette al prodotto caratteristiche organolettiche che gli regalano unicità, soprattutto per la parte grassa e la buona coesione fra quest’ultimo e la parte magra.

Salame da taglio di Trecenta

Vengono suddivise le varie parti (cotiche, muscolo, carni nobili, frattaglie) e successivamente si procede alla macinazione. Si parte dalle “carni nobili” (carne rosa con grasso nobile) e si procede alla loro concia con ingredienti naturali (aglio, sale, pepe, vino). Le percentuali possono variare a seconda della tradizione di ogni singolo produttore. Quando l’impasto è ben amalgamato si insacca in un budello di bue di grandezza variabile che è legato con lo spago per meglio compattarsi nella fase di stagionatura. Conservazione e stagionatura devono avvenire in ambienti adatti e sotto costante osservazione.

Un po’ di storia

Influiscono particolarmente le condizioni climatiche. Potrebbero svilupparsi muffe, nel caso siano “cattive” si dovrà procedere con la loro spazzolatura. Il salame da taglio di Trecenta deve essere consumato crudo previo il taglio a fette sottili. I metodi di produzione e conservazione di questo insaccato sono radicate da secoli sul territorio.

Salame da taglio di Trecenta

La città vanta, tra l’altro, la tradizione secolare della Fiera D’Autunno (la seconda domenica di ottobre) durante il quale vengono commercializzati i tipici piccoli suini che saranno allevati d’inverno e macellati l’anno successivo. Le usanze della “beccaria“, cioè delle procedure che vanno dalla uccisione del maiale fino all’insaccature dei salami sono codificate in zona e usate da moltissimi anni.

Fonte: Paesi del Gusto. Foto: Pixabay.

Alessandro Effe

Autore: Alessandro Effe

Appassionato di nuove tecnologie cerco di aiutare le aziende a nascere e trovare la loro strada. Amante della scrittura narrativa e lettore vorace. Un amore smisurato per la boxe ed il running.
Il salame da taglio di Trecenta, tradizione secolare ultima modifica: 2019-11-18T10:04:52+01:00 da Alessandro Effe

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