C’è una ricetta per la quale, chiacchierando, ci si può arrivare a sfidare quasi a singolar tenzone. E’ quella per il pasticcio. Già, perchè a Rovigo, ed in Polesine in generale, questa ricetta è, molto spesso, tramandata di generazione in generazione e non c’è famiglia che non abbia un proprio segreto (di preparazione o con gli ingredienti), in grado di far prevalere il proprio pasticcio sugli altri. Ma cosa è il pasticcio? Una lasagna in tutto e per tutto, con mille varianti che, a Rovigo, ne fanno una bontà assoluta. Dal radicchio fino ad arrivare agli asparagi.
Dai Romani ad oggi
Le lasagne, le conoscevano già i Romani, con il termine “laganon” e “laganum” indicavano infatti una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Apicio, in particolare, parla esplicitamente di una “lagana” formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno. Ma somigliava solo vagamente alla lasagna attuale: si trattava semplicemente di un pasticcio di pasta e carne alla rinfusa (e probabilmente in Veneto si è mutuato questo concetto).
Un classico che quindi non manca mai sulla stragrande maggioranza delle tavole a Natale è, appunto, quello di carne. Il classico. E’ così diffusa questa tradizione culinaria che è possibile trovarlo anche in parecchi ristoranti ed agriturismi del luogo, per chi ovviamente deciderà di passare il Natale pranzando fuori casa. Noi cercheremo di fornire qui di sotto una ricetta classica, dando per scontato che, come dicevamo, ognuno ha le sue tradizioni ed i propri ingredienti segreti. Cercheremo di essere quanto più neutri possibile, dando ovviamente per scontato che la pasta sia quella classica, all’uovo, e rigorosamente preparata in casa. Andiamo a vedere gli ingredienti e la preparazione.
Il Pasticcio di carne
Per le lasagne:
– 400 gr di farina;
– 4 uova
– un pizzico di sale;
– una spolverata di Grana Padano;
Per la besciamella:
– 70 gr di farina bianca;
– 70 gr di burro;
– 700 ml di latte (possibilmente intero);
– noce moscata qb;
– un pizzico di pepe;
– un pizzico di sale fino;
Per il ragù:
– 300 gr di carne bovina macinata;
– 300 gr di carne suina macinata;
– 750 ml di passata di pomodoro;
– 250 gr di sedano;
– 50 gr di cipolle dorate;
– 100 gr di carote;
– un bicchiere di vino bianco per sfumare;
– 6 cucchiai olio evo;
– Sale e pepe qb;
Preparazione: la sfoglia
In una ciotola rompete le uova e poi sbattetele con una forchetta. Fate un mucchietto di farina sul piano di lavoro e formate una conca. Versate dentro sale, uova ed impastate lavorando con energia l’impasto che otterrete. Dovrà essere liscio ed elastico. Formate una palla e, dopo averla infarinata, riponetela in una terrina lasciando riposare per almeno 30 minuti. Poi, stendetela con un mattarello o una macchina per fare la pasta in una sfoglia sottile, che taglierete a strisce rettangolari larghe a piacere (non meno di 15 cm). Aiutatevi con un coltello o apposito strumento. Allargateli sul piano di lavoro e fateli asciugare mezz’ora almeno.
La Besciamella
Mettete il burro in un tegame con il fondo spesso e fatelo fondere a fuoco medio, unite poco a poco la farina e mescolate per 2/3 minuti. Il composto deve essere senza grumi. Unite il latte freddo e portate a bollore continuando a mescolare per altri 10 minuti. Togliete la besciamella dal fuoco ed insaporitela con pepe, sale e noce moscata.
Il Ragù
Tritate la cipolla, il sedano e le carote. Poneteli in una casseruola con olio e fate soffriggere. Appena iniziano ad appassire aggiungete il macinato e fate rosolare. Mescolate spesso per evitare si possa attaccare sul fondo. Salate e sfumate con il vino rosso. Aggiungete la passata di pomodoro quando il vino sarà sfumato e cuocete (coprendo parzialmente la casseruola) almeno un’ora.
Il pasticcio di carne
Portate a bollore l’acqua ed unitevi sale grosso ed un cucchiaio d’olio. Cuocete le lasagne per circa 3/4 minuti. Asciugatele e nel frattempo imburrate una pirofila con burro. Ponete sul fondo uno strato di ragù, copritelo con uno strato di lasagne. Condite le lasagne con ragù, una spolverata di grana e la besciamella. Cercate di distanziare un pò il ripieno, ci penserà il calore a distribuirlo in maniera uniforme. Continuate a formare gli strati fino alla fine delle nostre lasagne, sempre ricoprendo con il ragù, il grana e la besciamella. Quando avrete terminato, e prima di informare (scaldare il forno a 200 gradi), spolverizzate il tutto con il grana e qualche fiocco di burro. Cuocete per circa 30 minuti e comunque finchè si forma una crosticina dorata. Togliete la teglia dal forno e lasciate riposare per almeno 5 minuti coprendo con un foglio di alluminio. Poi servite il tutto aiutandovi con un coltello ed una paletta, cercando di non scomporre i vari strati.
Consiglio un rosso dei colli Euganei, ad esempio il Gemola della Cantina Vignalta, con almeno 3/4 anni di invecchiamento. Buon appetito a tutti!!
