La bondola o bondiola, è un insaccato con un impasto analogo al cotechino. Si presenta però con una pezzatura maggiore ed una forma tondeggiante. E’ uno dei salumi più tipici del territorio rodigino e polesano in generale, celebrato ad Ariano con una festa. Quella della Bondiola, appunto. Aria umida, acqua, nebbia ed i maiali allevati ai margini delle due sponde dei fiumi Adige e Po. Sono questi gli ingredienti che rendono questo prodotto una vera prelibatezza. E sono senza dubbio ingredienti difficilmente esportabili. Ad oggi solo poche macellerie seguono ancora la tradizione e sono quelle prese d’assalto per poterla acquistare.
La bondola Polesana
Il maiale ha sempre rivestito un ruolo di primaria importanza nella gastronomia italiana. Giocoforza anche in quella dell’entroterra veneto. Ciò è dovuto al fatto che il Veneto, ed il Polesine in particolare, è da sempre una regione che fonda la propria economia sull’agricoltura. Ed anche sull’allevamento di animali da cortile. Nutriti con i prodotti della terra, poveri ma genuini. Il termine «bondola» deriva forse dal latino «botulu», che sta per budello, o ancor più probabilmente da una voce arcaica d’ambito padano indicante un oggetto di forma tondeggiante.
La superficie appare liscia, l’impasto di colore rosso mattone con struttura a grana grossolana. Il colore è marmorizzato a sfondo rosso con risalto del bianco dei lardelli. Generalmente stagionato per 4-5 mesi, e del peso di 1 o 2 chilogrammi, ha forma tondeggiante, legata con spago a formare spicchi. La bondola è disponibile in due varianti. Quella classica, destinata al consumo quotidiano per tutto l’anno; e la bondola con la lingua, che si mangia solo nel giorno dell’Ascensione, da cui il nome di “bondola de l’Asensa”.
Le zone di produzione
L’area di produzione comprende il Basso Polesine. Ariano, Porto Tolle, Taglio di Po e altri comuni in provincia di Rovigo. Carni e cotiche, vengono macinate singolarmente, quindi impastate con aggiunta di sale e aromi (pepe, cannella e chiodi di garofano). Poi vengono rimacinate insieme. Infine insaccate in una vescica di maiale o vitello. Questo accorgimento ha lo scopo di prolungare la conservazione dell’insaccato, di modo che le bondole possano essere consumate anche successivamente ai cotechini.
In cucina si consuma previa cottura in acqua e gli abbinamenti sono gli stessi del cotechino. Salsa di rafano (cren), radicchio di campo stufato o altre verdure bollite. Alternativa ghiotta è il purè. Rigorosamente fatto con patate fresche fatte bollire e poi schiacciate. Amalgamate con la giusta dose di latte ed aromi per fargli raggiungere quella consistenza cremosa che è adatta per posarci sopra il salume. La Bondola o bondiola va cucinata con le stesse regole della salama: bollitura (almeno quattro ore) a fuoco molto basso, sospesa in acqua senza toccare le pareti della pentola. Si serve tagliata a spicchi su un letto di purea di patate, con crauti o con verdure saltate al burro. Per poter godere al meglio questo piatto vi consigliamo un vino rosso che sia mediamente tannico (ad esempio un cabernet Sauvignon dei colli Euganei) o in alternativa un Franciacorta Rosè che con le sue bollicine pulirà magnificamente la bocca (vista la succulenza del piatto).
Foto di copertina: Andycowboy [CC BY 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/3.0)]
