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Il salumi polesani e la soppressa, vera regina

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Della vocazione agricola del Polesine oltre ad aver avuto modo di parlarne, abbiamo tutti avuto modo di goderne. Ad iniziare dalle delizie dell’orto e per finire con quelle legate alle tradizioni ad esso collegate. A Lusia vi è ormai da anni un “laboratorio” di eccellenza legato alla coltivazione di verdure che hanno acquisito fama ed eccellenza in tutto il territorio nazionale. In questo periodo di feste sarà assolutamente obbligatorio mangiare lo squisito cotechino con i contorni più vari : le lenticchie, i fasoi in potacin, il purè. Ecco, questo splendido prodotto (così come le Bondiole) è una delle eccellenze del territorio che si può ricavare dai maiali. E cosa si fa con la carne di maiale? Non si butta via nulla, ovviamente.

I salumi polesani

Nella provincia di Rovigo sono tanti gli allevamenti suini che pian piano stanno diventando vera e propria eccellenza. Qualche tempo fa, parlando con i ragazzi del presidio Youth di Slow Food, avevamo avuto modo di discutere di realtà agricole che lavorano i suini e che ne traggono prodotti eccezionali. Tradizionali ed a Km zero. E non solo loro ovviamente, non scendiamo nei particolari per evitare pubblicità occulte ma non è raro trovare ancora le piccole macellerie di paese (o anche cittadine), dove la tradizione degli insaccati a km zero è tramandata di generazione in generazione.

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“FOOD PHOTOGRAPHY/REPORTAGE FOR BORGOLUCE” by Emanuele Tortora is licensed under CC BY-NC 4.0 

Ricordo ancora una macelleria dalle parti di Lendinara che si era inventata un salume tutto suo e che faceva di ossocolli, lardi e pancette un fiore all’occhiello del proprio negozio. Ma dicevamo che del maiale, appunto, non si butta via nulla. Ed allora ecco che diviene tutto un tripudio di braciole, costicine, pancette, prosciutti crudi e cotti, capicolli e lardo. E sono appunto gli insaccati ed i salumi i protagonisti veri della cultura popolare. Come non mangiare una fetta di salame abbinandola al pan biscotto? La carne dopo la macellazione viene infatti suddivisa per gli insaccati, per i cotechini o per i salami da taglio, per le more o per le salsicce, per la coppa di testa o per la bondola, fino alla salamina da sugo

La soppressa, la regina

Da non dimenticare, ovviamente, il rito, quasi religioso dell’insacco, che è fatto di ricordi e di profumi. Quelli della carne e delle spezie per insaporirla. E qui parliamo, soprattutto quando le produzioni sono artigianali, di mani sapienti che sanno dosare “ad occhio“, capendo subito il quantitativo di carne e la giusta dose di spezie per poterlo rendere eccellente. In una ipotetica classifica degli insaccati polesani, togliendo dal podio la Bondola (che deve poi essere cotta), troviamo senza dubbio la soppressa. E’ lei la regina, che sia con o senza aglio.

Ci si può trovare pepe e vino, oltre al sale naturalmente. E molti sono i modi per mangiarla. Insieme al pan biscotto e ad un bicchiere di vino, ovviamente. Magari insieme agli amici che rendono sempre allegri. Oppure tagliandone una fetta spessa, almeno un centimetro, e mettendola a “sfrizegare” su una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio evo. Quando sarà a puntino (cioè dorata e con una leggera crosticina), possiamo toglierla e servirla, magari adagiandola sopra delle fette di polenta che avremo fatto cuocere insieme nella stessa padella, o, se preferiamo, sempre con della polenta, ma morbida. Ah, dimenticavo, il vino rosso è d’obbligo.

Foto Copertina: “FOOD PHOTOGRAPHY/REPORTAGE FOR BORGOLUCE” by Emanuele Tortora is licensed under CC BY-NC 4.0 

Alessandro Effe

Autore: Alessandro Effe

Appassionato di nuove tecnologie cerco di aiutare le aziende a nascere e trovare la loro strada. Amante della scrittura narrativa e lettore vorace. Un amore smisurato per la boxe ed il running.
Il salumi polesani e la soppressa, vera regina ultima modifica: 2019-12-09T11:32:17+01:00 da Alessandro Effe

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