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Mais Biancoperla – L’alimento principe per la polenta bianca

Il Mais biancoperla per la famosa polenta bianca

Della polenta abbiamo parlato più volte, un alimento che, in Veneto ed in Polesine, fa parte di una tradizione culinaria che si perde indietro nei secoli. Un alimento che, come pochi altri (pensiamo alla Carbonara o agli Arancini), caratterizza una regione o una città. E’, spesso, chiamata anche oro giallo, ma oggi vogliamo presentarvi una ricetta che parla sempre di polenta ma preparata con un mais chiamato Biancoperla.

Il presidio

Se c’era una regione italiana in cui non si poteva non realizzare un Presidio sul mais questa è il Veneto. Tutta la storia gastronomica di questa regione è legata fortemente a un piatto fondamentale quale la polenta. Nella patria del mais marano, comunemente, quando si parla di polenta si intende la polenta gialla. Eppure, fino al secondo dopoguerra, nel Polesine, nel Trevigiano e nel Veneziano si cucinava soprattutto una polenta bianca. Considerata di maggior pregio, divideva geograficamente la pianura e la collina dalla montagna, dove era diffusa quella gialla, più rustica e più adatta alle condizioni agronomiche e pedologiche.

Il Mais biancoperla per la famosa polenta bianca
Il mais utilizzato è il biancoperla, una popolazione locale acclimatatasi in questa parte della pianura veneta da tempo: Giacomo Agostinetti, agronomo di Cimadolmo, nei suoi Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa, editi a fine Seicento, segnala la presenza diffusa di un sorgoturco bianco, specie nei “quartieri della Piave”. La sua massiccia diffusione si colloca nella seconda metà dell’Ottocento, grazie anche alla sua maggiore conservabilità. Le pannocchie sono affusolate, allungate, con grandi chicchi bianco perlacei e brillanti, vitrei, si ricava la polenta bianca detta anche “di Treviso”, fine, delicata e saporita. Nel 1950 si contavano oltre 50 mila ettari di coltivi.

La polenta bianca

La polenta bianca si accompagnava a diversi piatti e nelle campagne si usava consumarla con il latte freddo, ottenendo una sorta di semolino: i patugoi o pestarei nell’area collinare e pedemontana, i tacoi della pianura. Ideale e insuperabile il suo abbinamento con i piatti di pesce povero di fiume e di laguna: marson, schie, moeche, masenete, gamberi, baccalà nelle sue diverse preparazioni. Sono quasi fattori di identità culturale, specie nelle aree collinari, due piatti: polenta e speo e polenta e osei. Eppure il mais bianco ha rischiato seriamente l’estinzione.

Gli ingredienti e la preparazione

Ingredienti :
• 500 gr. di Farina da polenta Biancoperla
• 3000 ml di Acqua
•1 cucchiaino di Sale
Accorgimenti: A seconda delle ricette, la polenta bianca può essere più o meno liquida: potete tenere a portata di mano un pentolino di acqua bollente; se la polenta risulta troppo densa, aggiungete un mestolino alla volta. Idee e varianti La polenta bianca veneta può essere servita nel piatto come base per un baccalà in umido. Altrimenti, versatela sulla spianatoia, fatela freddare, tagliatela a fettine e grigliatela per su entrambi i lati.

Il Mais biancoperla per la famosa polenta bianca

Fate bollire 3 litri di acqua con l’aggiunta del cucchiaino di sale. Iniziate a versare la farina a pioggia, poco alla volta, mescolando bene con una frusta. Quando la polenta inizia ad addensarsi, continuate a lavorarla con un mestolo di legno, abbassando la fiamma e rigirando sempre nello stesso verso, per evitare che si formino grumi. Dopo circa 40 minuti la polenta è pronta.

 

Fonte: Presidi Slow Food, Istituto Agrario Sartor. Foto: Gourmeet, LeBarbarighe, GialloZafferano

Alessandro Effe

Autore: Alessandro Effe

Appassionato di nuove tecnologie cerco di aiutare le aziende a nascere e trovare la loro strada.
Amante della scrittura narrativa e lettore vorace. Un amore smisurato per la boxe ed il running.

Mais Biancoperla – L’alimento principe per la polenta bianca ultima modifica: 2019-03-25T11:06:03+02:00 da Alessandro Effe

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