Originario del Medioriente, il carciofo selvatico costituisce, fin dall’antichità, un prodotto importante per Egizi e Greci. Pare quindi altrettanto antico il suo uso in cucina. Già nel IV sec. a.C. era coltivato dagli Arabi. Veniva chiamato “karshuf” (o kharshaf), da cui l’attuale termine.
Nello stesso periodo Teofrasto nella “Storia delle piante” parla di “cardui pineae” che per caratteristiche di forma, proprietà e virtù potrebbero essere assimilati ai nostri carciofi. L’uso del carciofo nella cucina romana è ricordata da Columella, che lo chiama col nome latino di Cynara. A conferma come a quel tempo si usasse consumare quella pianta sia a scopo medicinale che alimentare. Anche nel “De re coquinaria” di Apicio, si parla di cuori di cynara. A quanto pare, i Romani li apprezzavano lessati in acqua o vino.
Il carciofo in Europa e Italia
La coltivazione del carciofo come noi lo conosciamo è introdotta in Europa dagli Arabi sin dal ‘300. Notizie più dettagliate sul suo sfruttamento risalgono al ‘400, quando dopo vari innesti, da Napoli si diffuse prima in Toscana, e successivamente in molte altre regioni d’Italia. Lo si puo’ trovare anche nella pittura rinascimentale italiana. E’ rappresentato in diversi quadri: “L’ortolana” di Vincenzo Campi“, “L’estate” e “Vertumnus” di Arcimboldo. Il carciofo non gode, inizialmente, di un eccessivo favore culinario. Ai primi del ‘500 Ariosto affermava: “durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade“. In quell’epoca, l’ortaggio iniziò comunque a comparire frequentemente nei trattati di cucina, tanto che la stessa regina Caterina de’ Medici ne era estimatrice.
La marcia trionfale di questa pianta non conobbe soste neppure nei secoli successivi, tanto che ai primi dell’Ottocento il grande gastronomo Grimod de La Reyniere decanta: “Il carciofo rende grandi servigi alla cucina: non si può quasi mai farne a meno, quando manca è una vera disgrazia. Dobbiamo aggiungere che è un cibo molto sano, nutriente, stomatico e leggermente afrodisiaco”. Oggi le varietà spinose più conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo e i violetti di Chioggia, Venezia e Sardegna. Tra i non spinosi, invece, troviamo il cosiddetto Romanesco (o mammola) e quelli di Paestum e Catania. La massima produzione di carciofi l’abbiamo da novembre a giugno. Il requisito fondamentale del carciofo è la freschezza, quindi al momento dell’acquisto è bene scegliere carciofi pieni, sodi, con foglie dure e ben serrate.
I carciofi in casseruola
I carciofi in casseruola sono molto in voga in Polesine (insieme ai fondi) ed in Veneto in generale. Si realizzano pulendo i carciofi e lavorandoli con pochi e genuini ingredienti. Avremo cura, in precedenza, di preparare del brodo vegetale che ci servirà per agevolare al meglio la cottura.
Ingredienti per quattro persone:
– 8 Carciofi;
– Due spicchi di aglio polesano DOP;
– Prezzemolo q.b.;
– Olio evo;
– Sale e pepe q.b.;
Preparazione
Puliamo i carciofi eliminando tutte le foglie esterne più dure. Tagliamo a metà i cuori. Tritiamo l’aglio e rosoliamolo con tutto l’olio, appena appare dorato aggiungiamo i carciofi ed il prezzemolo tritato. Lasciando insaporire per 5 minuti. Aggiungiamo un bicchiere di brodo e proseguiamo la cottura coprendo il recipiente. A fiamma dolce, regoliamo di sale e pepe e, se occorre, aggiungiamo altro brodo. Al termine della cottura serviamo immediatamente a tavola.
Fonte: Taccuini Gastrosofici, Buonissimo.it.
