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I ciccioli e la torta salata con pancetta e ciccioli

800px Ciccioli

Del maiale non si butta via nulla, mai assunto fu più azzeccato. In Polesine vi è una particolare predilezione per questa carne e numerosi sono gli allevamenti, soprattutto in basso Polesine. Dalle gustose soppresse alle saporite pancette pepate, la prelibatezza di queste carni è apprezzata sia in estate che in inverno. Come non ricordare, poi, la deliziosa (ma ormai quasi introvabile) Bondola Polesana? Le tradizioni contadine sono piene di ricette ottenute utilizzando questo animale che, soprattutto in tempi antichi era un mezzo di sostentamento proteico per tutto l’anno. Per non parlare dei suoi utilizzi nel periodo delle feste natalizie, con i deliziosi cotechini a farla da padrone in mezzo a succulenti contorni di lenticchie. Uno dei prodotti ottenuti dalla lavorazione del suino sono i ciccioli.

I Ciccioli

I ciccioli sono preparati ed utilizzati in tutte le regioni italiane. Erano un tempo consumati soprattutto nel periodo invernale (da Dicembre a Febbraio), poco dopo cioè, l’abbattimento del maiale. Ma come si preparano? Tagliando il grasso in piccole parti e mettendolo a cuocere a fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l’evaporazione dell’acqua contenuta. Nel momento in cui i pezzi di grasso acquistano un colore giallastro vengono versati in un canovaccio e spremuti ed insaporiti con l’aggiunta di aromi. Questi possono essere: chiodi di garofano, cannella, pepe nero o noce moscata. Le dosi e le proporzioni sono variabili a seconda dei gusti di chi li prepara. Vengono, a volte, salati.

A questo punto, la parte colata è lo strutto mentre la parte solida sono i ciccioli. Sono poi torchiati e lasciati in forma oppure sbriciolati a caldo per la conservazione. In Calabria il nome più comunemente usato è curcuci, e la preparazione è diversa. Essi sono infatti la parte residua nella bollitura delle cosiddette frittole (le parti di maiale non usate per gli insaccati). Questo a significare quanto dicevamo prima, cioè che il loro utilizzo e la loro preparazione sono effettuati in tutta la nostra penisola. In Polesine, in particolare, questo ingrediente è parte integrante e fondamentale della famosa e deliziosa Pinza Onta.

Torta salata con Pancetta e ciccioli

Prima scrivevamo che il periodo di consumo dei ciccioli era tra Dicembre e Febbraio, oggi, praticamente, si possono trovare sempre. Basta andare al supermercato o dal proprio macellaio di fiducia. Vi proponiamo oggi una ricetta particolare e semplice, una torta salata con pancetta e ciccioli (per la torta salata useremo un rotolo di pasta sfoglia, o brisèe). Gli ingredienti sono per quattro persone.

  • 100 g di Ricotta;
  • 100 g di ciccioli di maiale;
  • 80 g di pancetta a cubetti;
  • 4 uova;
  • 30 g di Burro;
  • 1 manciata di formaggio grattugiato;
  • sale q.b.
  • erba cipollina;

Tagliate i ciccioli a cubetti e fateli rosolare per qualche minuto in padella con la pancetta. Poi toglieteli dal fuoco e lasciateli raffreddare. Lavorate a questo punto la ricotta con le uova sbattute ed una presa di sale. Al composto aggiungete i ciccioli e la pancetta, mescolando per bene. Ungete quindi con del burro una teglia circolare (o rettangolare, a seconda della forma della pasta) e stendete al suo interno la pasta. Versate il composto preparato al suo interno e spolverizzatelo con l’erba cipollina ed il formaggio grattugiato. Infornate a 180 gradi per 35 minuti circa e poi togliete dal forno. La torta salata con pancetta e ciccioli è pronta. Potete gustarla calda o fredda a seconda delle vostre preferenze.

Fonte: Galbani. Foto: Mauro Renna / CC0

I ciccioli e la torta salata con pancetta e ciccioli ultima modifica: 2020-04-28T16:57:17+02:00 da Alessandro Effe
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