Del maiale non si butta via niente, ed ogni polesano che si rispetti lo sa bene. Una tradizione che si fonde magnificamente con la sua storia e con le forti radici rurali. In alcuni casi possono sembrare lontani nel tempo ma sono presenti nel quotidiano molto più di quanto si immagina. Uno di questi è senza dubbio la tradizione della macellazione del maiale e l’arte (che ne deriva) di scegliere la giusta carne per ricavarne gustosi salumi.
Il maiale nella tradizione contadina
Nel periodo invernale e soprattutto in prossimità delle feste natalizie, nelle case contadine si uccideva il maiale. La carne era poi consumata in maniera parsimoniosa ed oculata. Si cercava di farla durare in modo da poter essere fonte di sostentamento durante tutto il corso dell’anno. Proprio questo è il motivo per cui il maiale occupa il primo posto tra le carni più utilizzate dalla cucina tipica polesana.
Salumi, pancette, prosciutti, lardo. Sono solo alcuni dei fantastici regali che l’animale forniva alle famiglie. Ma proprio per l’assunto iniziale (che della carne di maiale non si butta via niente), troviamo anche ossi (che ad esempio venivano utilizzati per il brodo), zampe e cartilagine. Lo stomaco, poi, veniva utilizzato per un altro grande piatto tipico : la trippa. In molti raccoglievano anche il sangue, usato per ricavare il cosidetto “sanguinaccio“. Una delle parti che veniva separata dalla carne da macellare era quella delle braciole. Esse venivano disossate ed immerse poi nello strutto dentro capienti recipienti di legno. Questo faceva in modo che si potessero conservare al meglio per poter essere consumate durante il resto del tempo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1/2 KG di lonza di maiale
1 carote
½ cipolla
1 gambi di sedano
Asiago q.b.
Grana q.b.
Coppa q.b.
Sale q.b.
Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, origano)
Vino bianco fermo q.b.
Lonza farcita : procedimento
Per prima cosa tagliamo a libro il pezzo di lonza (è un procedimento non troppo complicato ma che comunque può essere capito al meglio cercando uno dei tanti video su Youtube). Ricoprire la carne con carta da forno ed assottigliarla battendola con il batticarne. Ora si può procedere a riempire la lonza, noi suggeriamo con coppa, asiago e grana ma si possono scegliere altri ingredienti, anche spinaci e formaggio ad esempio. Arrotolare il pezzo di carne ben stretto e legarlo con dello spago da cucina.
Preparare in una padella capiente le verdure, (carote, sedano e cipolla) tagliate a pezzi, e farle soffriggere con poco olio. Dopo 5 minuti aggiungere la lonza farcita e farla rosolare bene da tutti i lati. Aggiungere il sale e le erbe aromatiche a piacere. Versare un paio di bicchieri di vino bianco fermo, mettere al minimo la fiamma e lasciare andare sul fuoco la carne per circa quaranta minuti, rigirandola di tanto in tanto. Una volta cotta, avvolgere la carne con la carta d’alluminio e lasciarla riposare per almeno un’ora, questo passaggio è importante per la redistribuzione dei liquidi all’interno della carne e poterla tagliare bene a fette sottili. Nel frattempo preparare un’emulsione con le verdure utilizzate in cottura, si creerà un’ottima salsa d’accompagnamento per la lonza farcita. Accompagnate il tutto con un ottimo merlot dei Colli Euganei. Buon appetito!!
Fonti: Ristorante al Cavaliere, Viaggi e ricette. Foto: Il giornale del cibo, Prelibata, Viaggi e ricette
