Forse non tutti sanno che il tartufo si può trovare anche in Polesine, in particolare è ancora il nostro Delta a stupirci con una vasta zona di “produzione” molto importante e pregiata. In particolare, il Delta, ha iniziato a ridare i suoi “frutti” da diversi anni apportando un valore aggiunto incredibile al territorio. Un territorio che è già di per se magnifico e ricco di flora, fauna e biodiversità. Per rendere omaggio al nobile “Tuber”, nel 2007 è nata l’Accademia del tartufo del Delta del Po, con sede a Papozze. Lo scopo è, ovviamente, quello nobile di continuare a coltivare e tramandare la passione per questo fungo così prezioso, sia dal punto di vista culinario che culturale. L’area golenale è stata sempre zona di ottimi tartufi e gli esperti non sono mai mancati. Il recupero di queste tradizioni non può che trovarci assolutamente entusiasti.
Il tartufo nero estivo
Dal primo maggio anche nel Veneto inizia la raccolta del tartufo nero estivo, una delle varietà di tartufo e sarà possibile raccoglierlo sino al 30 di novembre. Lo scorzone è un tartufo nero con la scorza un po’ dura e verrucosa e da qui l’origine del particolare soprannome. Esistono due tipi di scorzone: quello estivo (detto Tartufo Nero Estivo), e quello invernale (detto Tartufo Uncinato).
E’ un tartufo aromatico, con note di porcino e nocciola ed è in grado di dare personalità ad una grande varietà di piatti, per questo è molto apprezzato in cucina poiché, pur essendo di ottima commestibilità, è meno costoso rispetto ad altri tipi di tartufo.
Il Tartufo Estivo cresce in terreni sia sabbiosi che argillosi e vive generalmente in simbiosi con piante come rovere, roverella, faggio, carpino, nocciolo, leccio e pino, si lega bene anche con piante isolate; è molto presente nell’area del Delta del Po. Caratteristiche: il peridio (parte esterna), rossastro quando il fungo è giovane, e che si scurisce con la maturazione, è ricoperto di verruche piramidali; la gleba (parte interna) ha un colore che varia dal nocciola al giallo sporco, ed è solcata da venature biancastre molto ramificate. Le misure sono variabili, può raggiungere anche pezzature notevoli.
Tagliolini al tartufo nero estivo
Le caratteristiche dello scorzone lo rendono adatto alla preparazione di molteplici piatti, dalle classiche uova ai risotti, dai tagliolini ai crostini. La ricetta che vi proponiamo oggi è quella che prediligiamo, semplice e gustosa, adatta proprio per esaltare il profumo ed il gusto di questo nobile fungo. In Polesine non è raro (anzi, per fortuna è ancora tradizione) trovare persone che preparano la pasta fatta in casa. Noi crediamo fermamente che creare con le proprie mani è una tradizione stupenda e da mantenere. Lavorare la pasta a mano richiede tempo ma è una soddisfazione assicurata per il palato. Una delle più tipiche preparazioni è senza dubbio il tagliolino che noi, in questo caso, abbineremo al pregiato tartufo.
Ingredienti per 4 persone:
- 350 gr di tagliolini;
- 2 tartufi del delta del Po’ (o uno, se abbastanza grande);
- 3 cucchiai di burro;
- sale qb;
- pepe qb;
- Grana o Parmigiano qb;
Preparazione:
Per prima cosa, prendete il tartufo e pulitelo per bene: strofinatelo delicatamente aiutandovi con uno spazzolino con setole rigide oppure utilizzate un panno leggermente umido, in modo da eliminare così i residui di terra. Tenete da parte al fresco il vostro tartufo. Nel frattempo, ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salatela una volta che avrà raggiunto il bollore e immergete i tagliolini da lessare.
Mentre la pasta è in cottura, prendete una padella e fate sciogliere il burro, dopodiché grattugiate una piccola quantità di tartufo al suo interno, aggiungete un pizzico di sale.
Scolate i tagliolini ancora al dente e versateli in padella, quindi fateli saltare insieme al burro e al tartufo per 1 minuto, unendo il Grana o Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere; mescolate bene con un cucchiaio di legno tutti gli ingredienti lasciando insaporire il composto. Quando i tagliolini al tartufo bianco saranno pronti, trasferiteli su un piatto da portata e, al momento di servirli, prendete il restante tartufo e cospargeteli direttamente in tavola con lamelle sottilissime di tartufo.
Fonte: Accademia del Tartufo, Gustissimo. Foto : Ricette, Accademia del tartufo
