L’alzavola è un’anatra selvatica. Abbastanza rara, non protetta, più svelta e graziosa rispetto all’anatra che conosciamo. E’ un’ottima tuffatrice amante delle periodiche inversioni piuttosto che del volo. Di dimensione più piccola rispetto ad altri anatidi europei. A seconda dei vari luoghi viene denominata con più o meno storpiature o variazioni rispetto al suo nome italiano. Questo anatide è tipico del Parco del Delta. Ama le zone vallive, lagunari e costiere, comunque umide, specie se in prossimità di acquitrini o risaie. Raggiunge una lunghezza massima di 30/40 centimetri e porta sulle ali il suo marchio caratteristico : un’ampia macchia di penne color verde metallico che sfuma fino al nero azzurro. Il volatile è pòresente in tutto il continente Europeo. in Italia arriva in occasione del cosidetto “passo”, tra Agosto e Settembre. Si concede, a volte, qualche sconfinamento nel mese di Novembre.
Il canto dell’Alzavola
Di sera, chi ama il Parco ed i suoi dintorni, può sentirla “cantare”. Il suono ricorda vagamente un fischio interrotto. Secondo il giudizio di molti, a tavola, rappresenta una delle migliori prelibatezze gastronomiche delle valli. Ciò grazie a carni molto saporite che le fanno prendere il nome di “tordo di palude“. Gli esemplari più giovani, soprattutto, posseggono carni più tenere e delicate, oltre che, al contempo, più saporite. Vengono proposte, nella maggior parte dei casi, arrosto, allo spiedo oppure al forno. Considerando che le carni sono già di per sè sode, occorrerà privilegiare una cottura più “al sangue“. Questo per evitare poco apprezzabili indurimenti e perdite di sapore.
Oltre a questo, una attenta cottura può far in modo che il volatile conservi al suo interno succhi, umori ed altre valenze gastronomiche. Se, ad esempio, si effettua una cottura al girarrosto, sulla parte esterna del volatile si formerà la classica crosticina dorata. E’ assolutamente vietato forarla. A parte, ovviamente, a cottura ultimata. Per le alzavole più mature, le cui carni risultano già di per sè maggiormente compatte, vengono consigliate preparazioni più elaborate. Ad esempio in umido, oppure in salmì. Oppure aggiungendole nella preparazione di sughi o ragù.
Il risotto di Alzavola
Vi forniamo di sotto, gli ingredienti ed il procedimento di base per il risotto. Si può, chiaramente, procedere a variazioni sul tema a piacere. Le immagini hanno solo scopi rappresentativi.
Ingredienti per 4 persone:
– due petti di alzavola;
– Riso del Delta del Po;
– Carota, sedano, cipolla Q.B.;
– Erbe aromatiche (timo, maggiorana, rosmarino, ecc) a piacere;
– 50 grammi di lardo;
– un bicchiere di vino bianco secco;
– un bicchiere di vino rosso secco;
– Olio EVO, sale, pepe, burro Q.B.;
Per il brodo con cui irrorare il risotto, potete utilizzare le carcasse delle alzavole insieme a carota, cipolla, patata ed una costa di sedano. Fatelo bollire almeno due ore. Toglieremo poi, dalle carcasse, i pezzi di polpa che ci serviranno per il risotto. Li sminuzzeremo appositamente. Nel tegame di cottura del risotto lasciate soffriggere la cipolla con olio Evo. Aggiungiamo quindi la polpa già sfilacciata ed il riso. Procediamo con un po’ di cottura fino a quando il riso non si sarà tostato. Bagniamo con il vino bianco e lasciamo evaporare l’alcol.
Mentre proseguiamo con la cottura del risotto, addizionando brodo all’occorrenza, faremo scaldare una padella antiaderente. In quest’ultima, calda, riporremo il lardo sminuzzato e le verdure tritate (anche grossolanamente). Poi aggiungiamo i petti di alzavola e li lasciamo rosolare a fuoco vivo. A metà della cottura (bastano pochi minuti per lato), sfumiamo con il vino rosso. A risotto ultimato (in genere circa 13/15 minuti), mantecheremo con il burro ed impiatteremo. Riporremo i petti di alzavola su di un tagliere e li faremo a fettine sottili che andremo ad adagiare sopra il risotto. Accompagneremo il piatto con un Merlot mediamente stagionato dei Colli Euganei.
Fonte: La cucina polesana del Delta. Foto: Youtube, GhiottonePavese, Wikipedia.
