Fa parte della storia culinaria Polesana, senza ombra di dubbio, da tempi molto antichi: il cren. E’ una salsa che accompagna per antonomasia i bolliti, ma non solo. Anche altri generi come il cotechino o il pesce affumicato. Viene preparato con le radici di rafano, dalla forma tipicamente allungata e stretta. Le trovate tranquillamente anche al supermercato. Decisamente aromatico e balsamico, dolce quel tanto che basta ma allo stesso tempo piccante. In passato era utilizzato contro parecchie mancanze alimentari e malattie. Proprio per le sue caratteristiche aumenta infatti l’appetito, ma può anche curare fegato, reni, la gastrite, polmoni, vie respiratorie, ferite, reumatismi… un vero e proprio concentrato di vitamina C e B ha per questo motivo capacità diuretiche e digestive. Raccomandato per chi soffre di sinusite, visto il suo potere decongestionante. A questo prodotto è legato un modo di dire davvero particolare: “E’ cattivo come il cren!” probabilmente proprio per il suo sapore deciso, forte e tosto.
Utilizzi del rafano
Di colore bianco, il cren è usato soprattutto nella cucina del Sud e dell’Est Europea, tedesca ed ebraica. La radice, se è ancora intatta, non presenta alcuna profumazione. Ma appena la si taglia o la si grattugia ecco che naso ed occhi subito ne risentono e iniziano a bruciare. Così facendo, infatti, si attivano degli enzimi particolari responsabili del piccante. A Potenza questa radice viene grattugiata cruda dentro il ragù, poco prima di servirlo, assieme al formaggio. Questo modo di farne uso è conosciuto come “il tartufo dei poveri”. Il sapore che dona è molto somigliante a quello della famosa crema giapponese: il wasabi. Conosciuto anche in Basilicata, per la preparazione della tradizionale rafanata materana, una frittata fatta uova sbattute in cui si incorporano: la radice grattata, il pecorino, prezzemolo e pepe nero. Prelibatezza tipica del Carnevale. A Trieste lo troviamo spesso come condimento di antipasti a base di prosciutto cotto servito con del pane. Ma veniamo a noi e a come viene preparato!
Ricetta Cren o Kren (in tedesco)
Ingredienti:
radice rafano 50 g;
aceto bianco 4 cucchiai;
zucchero semolato 2 cucchiai;
un pizzico di sale.
Procedimento:
Lavate accuratamente sotto l’acqua corrente la radice di raffano, in modo da rimuovere totalmente le impurità presenti ed evitare di mangiare terra. Asciugatela bene e raschiatela bene con l’uso di un coltello. Io suggerisco, per praticità, l’uso di un pelapatate. Procedete a grattugiarla finemente e riponetela in una terrina o ciotola. Aggiungete l’aceto bianco, lo zucchero ed un pizzico di sale. Mescolate il tutto con l’uso delle mani e sinceratevi che si siano amalgamati in modo uniforme. Riponete il cren in una coppetta con sopra alcune scaglie di raffano sopra, et voilà! Servite per accompagnare i vostri bolliti assieme anche alla mostarda!
Buon divertimento e buon appetito!
Foto: Giallozafferano, Novafunghi
