Quando parliamo di cucina tipica delle nostre zone immediatamente il nostro cuore si scalda. Questo vale anche per quelle lavorazioni culinarie che non amiamo particolarmente mangiare. Ma spesso le leghiamo indissolubilmente al ricordo del tempo trascorso assieme in famiglia, magari con mega riunioni di parenti. Sentimento e gola si fondono per dare alla luce momenti gelosamente custoditi nella nostra mente. E’ risaputo che i nostri piatti tradizionali di carne si basano principalmente sugli animali da cortile. Parliamo di polli, anatre, oche, tacchini… ma c’è una portata che va decisamente contro corrente. E’ il mussetto con polenta. Il musso altro non è che l’asino. Richiede, come il baccalà, una cottura lenta così da fargli acquisire morbidezza e sapore. Spesso veniva servito a tavola per le grandi occasioni o nei giorni di festa.
Ma da dove nasce questa usanza così particolare? Sembra essere stato Teodorico, re degli Ostrogoti, a tagliare il nastro della partenza. Tra il V e VI secolo, nei pressi di Verona, vinse una battaglia contro Odoacre, re degli Eruli. Per festeggiare autorizzò i veronesi a mangiare la carne dei cavalli uccisi durante lo scontro. Ma dato che dopo poco questi iniziarono a puzzare mostruosamente, decisero di annaffiare il tutto con vino rosso e aromatizzarlo con spezie e cipolla. E’ dunque dal loro famoso piatto “la Pastissada de caval” che prende vita la nostra tipica variante con l’asino. Solitamente erano impiegati quelli che ormai avevano terminato di svolgere i propri doveri all’interno della fattoria.
Mussetto con polenta
INGEDIENTI:
1 kg di polpa d’asino;
2 cipolle, sedano e carota;
rosmarino;
vino rosso tipo Lambrusco (circa due bicchieri);
concentrato di pomodoro;
chiodi di garofano;
una stecca di cannella;
sale e pepe nero in grani;
olio extravergine d’oliva.
PROCEDIMENTO:
Tagliate il mussetto a pezzettoni grossi. Possibilmente fatevi dare la spalla dal vostro macellaio di fiducia. Qualcuno preferisce anche lavare bene la carne sotto l’acqua fredda. Appassite lentamente il trito di una cipolla, sedano e carota in una teglia d’alluminio con l’olio. Aggiungete l’asino, i chiodi di garofano e la cannella infilzati nella cipolla rimasta, il rosmarino (di solito io lo lego in modo da eliminarlo facilmente) e il concentrato. Lasciate cuocere con fuoco al minimo per un paio d’ore almeno. Aggiungete il vino e, tenendo la pentola semicoperta, continuate la cottura per altre 2 ore. Ricordatevi di aggiungere acqua, meglio ancora se addizionate brodo, per evitare si asciughi troppo. Eliminate la cipolla e il rosmarino. La carne non dovrà essere sfatta, ma tenera. Salate e pepate solamente alla fine. Questo piatto deve essere preparato il giorno prima e lasciato riposare almeno 24 ore per esaltarne il gusto. Va servito con polenta brustolà, ovvero tagliata a fette e passata sulla griglia in modo si formi una bella crosticina, oppure morbida. Usate sempre la fantasia nell’impiattare!
Buon divertimento e buon appetito!
Foto copertina sito Taccuini storici.
